يبرر استخدام الفطر في الطهي ليس فقط من خلال المذاق الممتاز لهذا المنتج ، ولكن أيضًا من خلال التركيب الكيميائي الغني. تحتوي أجسام الفاكهة على العديد من العناصر الغذائية اللازمة للإنسان ، ويحل النباتيون محل اللحوم بها. يختلف تكوين الفطر قليلاً حسب الأنواع.
التركيب الكيميائي للفطر
مواد مفيدة في تكوين الفطر
التركيب الكيميائي للفطر لا يشبه تكوين أي منتج آخر. تحتوي على 5 إلى 10٪ من المواد الجافة. والباقي ماء. المنتج غني بالبروتين ، ويشكل 65-70٪ من إجمالي كمية المواد. يحتوي الفطر أيضًا على الكربوهيدرات ، والتي تكون الكمية نفسها تقريبًا كما هو الحال في الأطعمة النباتية الأخرى. فهي غنية بالفيتامينات A و C ، وفي التركيب الكيميائي هناك فيتامينات من المجموعة B و D و PP. أثناء الطهي ، يتم إتلاف جزء من الفيتامينات ، ولهذا السبب لا يُنصح بإخضاع المنتجات للمعالجة الحرارية الطويلة.
لا توجد فيتامينات أقل في تكوين الفطر من كبد البقر.
هناك القليل من المعادن في المنتج. يوجد البوتاسيوم والنحاس والحديد والكالسيوم والصوديوم والروبيديوم والقصدير والكادميوم والموليبدينوم والكروم والكبريت. بكميات قليلة ، يتم تضمينه في الجسم المثمر للفطريات والفضة. على الرغم من أن كمية العناصر الدقيقة التي تشكل التركيبة الكيميائية للفطر صغيرة ، إلا أنها كافية بالنسبة للشخص لتلقي أكثر من نصف الكمية اليومية من المواد الضرورية.
القيمة الغذائية
هناك عدد أقل من المواد المفيدة في التركيب الكيميائي للفطر مع التقدم في العمر ، وهذا هو السبب في أنه من الأفضل تجاوز العينات القديمة. اعتمادًا على التنوع ، يتراوح محتوى السعرات الحرارية بين 9-35 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج الطازج ، مما يجعل الفطر شائعًا لدى خبراء التغذية. ممثل جنس Bolet - boletus - يحتوي على سعرات حرارية عالية. تم العثور على أقل عدد من السعرات الحرارية في حبة البركة. على العكس ، يحتوي 100 جم من المنتج المجفف على 150 إلى 320 سعرة حرارية. وينطبق الشيء نفسه على المخللات محلية الصنع. من الصعب الحكم على محتوى السعرات الحرارية في منتجات المتجر نظرًا لأن تركيبها الكيميائي يحتوي على نسبة عالية من جميع أنواع الإضافات.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
في تركيبها الكيميائي ، تشبه جميع أنواع الفطر تقريبًا مزيجًا من اللحم والخضروات. لذلك ، يطلق عليهم "لحوم الغابات" أو "خبز الغابات". تشير التقديرات إلى أن الفطر المجفف يحتوي على حوالي 30 ٪ من البروتين (ومع ذلك ، يحتوي الفطر الصغير على أكثر من الفطر القديم). من حيث محتوى البروتين وتركيب الأحماض الأمينية ، فإن الفطر أقرب إلى الخضار. وهي تشمل 18 من أصل 20 من الأحماض الأمينية المكونة للبروتين. من بين هؤلاء ، هناك 8 لا يمكن الاستغناء عنها ، أي لا يتم توليفها في جسم الإنسان.
بما أن جدران الخلايا من الفطريات تشمل كيتين عديد السكاريد ، الذي لا يتم امتصاصه في الجهاز الهضمي البشري ، فمن الضروري طهي الفطر بطريقة تطلق محتويات الخلية إلى أقصى حد ، والتي يمكن لجسم الإنسان التعامل معها. للقيام بذلك ، يتم تقطيع الفطر الطازج جيدًا ، ويتم طحن الفطر الجاف. كلاهما يتم معالجته حرارياً ، مما يجعل من الممكن زيادة استيعاب لب الفطر ، أو بالأحرى ، البروتينات التي يحتوي عليها ، حتى 70٪.
يحتوي جسم فاكهة الفطر على كمية كبيرة من الدهون ، وهي 1.3-2.7 ٪ ، وهذا الرقم أعلى عدة مرات من كمية الدهون في محاصيل الخضروات. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، التي لا يمكن الاستغناء عنها (غير المصنعة) لجسم الإنسان ، تشكل حوالي 67 ٪ من كتلة الدهون. فهي تضمن التطور الطبيعي للأنسجة والتمثيل الغذائي ولا تسمح للكوليسترول بالاستقرار على جدران الأوعية الدموية.
ينتمي الجزء الرئيسي من الكربوهيدرات الموجودة في جسم الفطر إلى جزء الألياف ويطبع البكتيريا المعوية ويساعد على إزالة الكوليسترول والسموم من الجسم.
تختلف نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات (kbzh أو bzhu) بشكل كبير اعتمادًا على الأنواع. لذا ، على سبيل المثال ، يحتوي 100 جم من البوليطس الطازج على 3.7 جم من البروتينات و 1.7 جم من الدهون و 3.4 جم من الكربوهيدرات. محتوى السعرات الحرارية 30 كيلو كالوري. يحتوي البوليطس المجفف الخالي من الماء على 20.1 جم من البروتينات والدهون والكربوهيدرات 4.8 جرام و 27.6 جرام على التوالي. محتوى السعرات الحرارية - 150 سعرة حرارية. أعلى المعدلات في البوليط المجفف. تحتوي على 35.4 و 5.4 و 39.7 جرام من البروتينات والدهون والكربوهيدرات على التوالي. محتوى السعرات الحرارية 240 سعرة حرارية. المؤشرات منخفضة للزيوت الطازجة. مع طاقة تبلغ 9 كيلو كالوري ، فإنها تحتوي على 2.4 و 0.7 و 1.7 جرام من البروتينات والدهون والكربوهيدرات. لا يمكن تعداد kbzh لجميع الأصناف. يوجد جدول على عبوات المنتج يعرض مثل هذه المعلومات.
لا يزال وقت هضم منتج من أي نوع (نوع) في الجهاز الهضمي البشري دون تغيير. إنها 150 دقيقة.
عند الطهي ، يجب أن يوضع في الاعتبار أنه ليس كل أجزاء الفطر لها نفس القيمة الغذائية. لذلك ، في القبعات هناك ألياف فطر أقل ، لذلك يمتصها جسم الإنسان بسهولة أكبر. الأرجل أقل قابلية للهضم بسبب وجود كمية كبيرة من الفطريات فيها ، مما يعطي قوة لكل خلية من الفطريات. في الفطريات القديمة ، يوصى بإزالة الطبقة الحاملة للجراثيم - وهي ذات قيمة غذائية فقط في العينات الصغيرة قبل تكوين الجراثيم. يجب أيضًا إزالة الجلد الذي يغطي الغطاء ، لأنه في معظم الأحيان يتم جمع المواد الضارة من قبل "الفريق القريب".
مجموعات الفطر
ينقسم الفطر حسب الذوق إلى أربع مجموعات.
وفقًا للقيمة الغذائية والذوق ، تنقسم جميع أنواع الفطر إلى 4 مجموعات. تضمنت المجموعة الأولى البوليط والفطر والصنوبر. شجرة التنوب ، الفطر المزروع. بالمناسبة. جميع الأنواع ، التي يتم فيها طلاء الساق والغطاء باللون الأبيض ، لها طعم عالي. يتم تضمين البوليطس ، البوليطس ، فطر الحليب (الأزرق ، الحور الرجراج) والبلطي في المجموعة الثانية ، وقيمتها الغذائية وطعمها أقل قليلاً من Boroviks. يتم تعيين Russula (ليس كل) ، agarics العسل (الخريف) و Valui إلى المجموعة الثالثة. يلتقطها جامعو الفطر بشكل أقل. المجموعة الرابعة تشمل فطر المحار (عادي ، خريف) ، بودجروزدكي (أبيض ، أسود) وروسولا (ليس كلها). إذا قمت بطهيها بشكل صحيح ، فستحصل على أطباق لذيذة وصحية.
حقائق مثيرة للاهتمام
للحصول على أقصى استفادة من الطعام ، يجب طهيه بشكل صحيح. من الأفضل أيضًا معرفة الخصائص الخاصة للفطر:
- يحتوي الفطر على كميات صغيرة من المعادن ، بما في ذلك الكالسيوم. ولكن يتم امتصاص هذا العنصر الدقيق بشكل أفضل قليلاً إذا كنت تقدم طبق فطر مع القشدة الحامضة أو الحليب.
- نسبة البروتين في الفطر عالية. للحصول على البدل اليومي ، يكفي 250 جرامًا من البوليطس الطازج أو نصف هذا الجزء من البوليطس المجفف. يؤدي استخدامها المنتظم إلى تحسن في عمل الجهاز القلبي الوعائي والجهاز المناعي. أيضا ، يحتوي تكوين الفطر على مواد يمكن أن تمنع ظهور الأورام المختلفة في الجسم ، ولهذا السبب يوصى بها كوقاية من السرطان.
- يتم حرمان الفطر ، الذي يتضمن تكوينه من فيتامين ج والكاروتين ، من هذه المواد أثناء المعالجة الحرارية الطويلة. وقت الطهي الأمثل لا يزيد عن 10-15 دقيقة. لذلك ، من الأفضل طهي الأطباق من الفطر الصغير ، الذي يتم طهيه في الفرن لمدة 7-10 دقائق. لا ينبغي أن تؤكل نيئة. يمكن أن يسبب هذا اضطرابات في الجهاز الهضمي.
- لا يقتصر الفطر على البروتين أو الكربوهيدرات فقط. في الظروف المعملية ، يتم الحصول على المواد منها التي تستخدم لإعداد الأدوية. على وجه الخصوص ، يتم تصنيع المضادات الحيوية (البنسلين ، على سبيل المثال) والعقاقير المضادة للبكتيريا منها. في الطب الشعبي ، تصنع أدوية إدمان الكحول ومسكنات الألم من الفطر الصالح للأكل. يستخدمها المعالجون الشعبيون والأنواع غير الصالحة للأكل. ومع ذلك ، فمن الأفضل رفض قبول مثل هذه الأموال.
- وجود الزنك في الفطر يجعل المنتج ذا قيمة أثناء النظام الغذائي. يسمح لك هذا العنصر النزري في تكوين أجسام الفاكهة بتسريع عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. ونتيجة لذلك ، يتم هضم جميع الأطعمة ولا تضيف السعرات الحرارية وزناً إضافياً. مع نقص الزنك ، يريد الشخص الحلويات أو الكحول. سيكون أكثر فائدة للتعويض عن هذا النقص بمساعدة الفطر الذي لن يضر بالشكل. كما يحسن الزنك من الفاعلية.
- تساعد الإنزيمات الموجودة في الفطر على تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم. يتكيف فطر المحار بشكل أفضل مع هذه المهمة. لخفض مستويات الكوليسترول في الدم بنسبة 10٪ ، يتم تضمين 50 غ من فطر المحار في النظام الغذائي اليومي.
- من بين الإنزيمات القادرة على تكسير الدهون والجليكوجين في الخلايا الفطرية ، الأميليز ، الليباز ، السيتاز ، البولي.
- تم العثور على أكبر كمية من الدهون في غشاء البكارة ، أقل في الساق.
تلف الفطر
الفطر هو الكربوهيدرات والبروتينات والإنزيمات والمواد الأخرى اللازمة لأداء وظائف الجسم الطبيعية. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، تشكل خطرًا على صحة الإنسان ، نظرًا لخصائص تركيبها الكيميائي (على سبيل المثال ، وجود الكيتين في جدار الخلية) ، يعتبر الفطر أطعمة صعبة للجهاز الهضمي ، وهناك حاجة إلى العديد من الإنزيمات لمعالجتها. ولهذا السبب ، لا يتم منحهم للأطفال وكبار السن. يجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي استشارة طبيبهم أولاً.
من الأفضل جمع هذه الهدايا من الغابة بنفسك. محتوى المواد السامة في الفطر الصالح للأكل الذي ينمو بالقرب من الطرق السريعة والشركات مرتفع. يمتص العديد من المواد من البيئة مثل الإسفنج. اجمع المنتج في مناطق نظيفة بيئيًا.
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - حول فوائد الفطر ، الخصائص الغامضة ، الذكاء ، كورديسيبس ، إلخ.
يتم امتصاص الفطر بعد 2.5 ساعة فقط من الاستهلاك ، لذلك من الأفضل تناوله على الفطور أو الغداء. لتجنب انتفاخ البطن ، لا يتم دمجها مع الخضار الطازجة. من الأفضل إزالة القشرة التي تغطي الغطاء قبل الطهي. يذهبون في "مطاردة هادئة" مع ظهور أمطار الربيع الأولى. مع ما يكفي من الماء ، ينمو الفطر بسرعة. من المهم أن تكون في الوقت المناسب قبل أن يفقد الفطر ، الذي يحتوي على 90٪ من الماء ، معظم مغذياته.
خاتمة
لا تفكر في سؤال ما إذا كان الفطر عبارة عن بروتين أو كربوهيدرات. يشمل تكوين الفطر جميع المكونات ، باستثناء الدهون والإنزيمات والزيوت الأساسية. كل من الفطر الطازج والخالي من الرطوبة مفيد. يحتوي الفطر الجاف على سعرات حرارية أعلى ، ويجب أن يؤخذ في الاعتبار من قبل الأشخاص الذين يحسبون السعرات الحرارية ويحتفظون بمذكرات طعام. عند الحصاد ، يجدر الحرص على عدم أخذ عينات غير صالحة للأكل في الكتلة الإجمالية ، والتي تمثل خطرًا مميتًا.